Stefano Polato e il menù pre maratona

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«Avrei bisogno di un po’ di ricette… Come sei messo a liofilizzazione e a termostabilizzazione?».

Questa la prima chiacchierata telefonica tra Stefano Polato e l’astronauta Samatha Cristoforetti, da cui poi ne è nata un’intensa collaborazione.

Chef e proprietario del ristorante “Il Campiello” di Monselice, classe 1981, non si è montato la testa dopo essere entrato a far parte della squadra di Argotec, l’agenzia aerospaziale torinese (responsabile europea per lo “space food”), di cui fanno parte nutrizionisti, dietisti e ingegneri.

Disponibile e pacato nei modi, racconta volentieri la sua avventura spaziale e il suo amore per il cibo naturale dal cuore antico, che si sposa bene anche con la filosofia dello sportivo.

È il medico anti-aging Filippo Ongaro, per anni medico degli astronauti presso l’Agenzia Spaziale Europea (ESA), a metterlo in contatto con l’astronauta milanese… La conversazione che ne scaturì tra i due fu molto simpatica.

 

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Stefano Polato in cucina con l’astronauta Samantha Cristoforetti

«Chiesi a Samantha perché fosse interessata alla termostabilizzazione e lei disse che il cibo che avrei dovuto preparare sarebbe dovuto durare 18-24 mesi. Non capivo finché non disse che era un’astronauta. La sera stessa le mandai alcune proposte… Quinoa, pesce azzurro, broccoli, azzeccai appieno gli ingredienti che prediligeva. Da lì siamo partiti e ora stiamo lavorando per Paolo Nespoli che partirà per lo spazio il prossimo maggio».

Che cibo hai preparato per Samantha?

«Delle specialità che rappresentassero il concetto del piatto unico, dovevano esserci tutti i macro e micro nutrienti per affrontare un pasto completo, quindi verdura e frutta, cereali integrali e proteine sane facilmente assimilabili.

L’esempio più chiaro è il piatto che ha amato di più: la quinoa con sgombro e verdure. Tutto il cibo veniva termostabilizzato, cioè trattato a caldo in modo da abbattere la carica microbica e renderlo duraturo nel tempo a temperatura ambiente».

L’alta temperatura può però togliere molti principi nutritivi…

«La nostra alimentazione quotidiana è carente di micronutrienti, sia perché siamo abituati a consumare molti cibi conservati, sia perché spesso sbagliamo le tecniche di cottura. Il controllo delle temperature è sempre più importante, proprio per preservare le qualità del prodotto scelto e per garantirne le qualità nutrizionali alla fine del processo. Ciò che studio con Argotec è la messa in discussione della tecnologia che oggi viene utilizzata, per trovare delle soluzioni che siano meno impattanti nei confronti di vitamine e sali minerali, e provarne di nuove».

Tutto ciò che hai cucinato è piaciuto a Samantha?

«Mmm, una volta dallo spazio mi ha chiamato facendomi un appunto sul guacamole; ma tutto il resto è andato bene. C’erano l’insalata di riso con il pollo al curry, la zuppa con tutti i presidi slow food che vedeva una selezione di legumi tra i più digeribili e proteici».

E da qui lo studio dei prodotti antichi…

«I grani e i cereali antichi, che possono vantare una storia lunga, hanno proprietà spiccatamente maggiori rispetto ai più recenti. Dopo lo sviluppo industriale si sono sviluppati dei sistemi per ottimizzare la coltivazione con incroci, modificazioni genetiche che permettessero al cereale di non ammalarsi e di rendere di più dal punto di vista economico. Prendiamo ad esempio la lenticchia di Ustica, ha una quantità di ferro molto maggiore rispetto a quella tradizionale, perché vivendo in un terreno ostico, arido, ha creato delle capacità di difesa che si sono tramutate in qualità nutrizionali. La stessa cosa per la quinoa delle Ande».

Giusta cottura, provenienza, prodotti semplici, di stagione e antichi, importanti non solo per gli astronauti ma anche per chi pratica sport. Il menù perfetto pre-maratona?

«La sera prima di una 42 km direi di includere delle proteine vegetali, come legumi, e tanta verdura di stagione cotta al vapore; per insaporire del dressing con salsa extravergine, aceto di mele e dei semi oleosi tipo di sesamo per dare un po’ di croccantezza, ma senza tostarli. E poi del riso integrale, cotto con del curry e dello zafferano. In pratica si mettono due parti di acqua e una di riso, si lascia cuocere per 30-40 minuti e poi si mette direttamente nell’acqua una bustina di curry e una di zafferano. Si aggiunge del sale, purché marino integrale, e del pepe. Eliminare completamente il sale, specialmente per chi fa sport, è sbagliato».

E a livello di quantità?

«Le quantità sono irrilevanti perché quando prepariamo un piatto unico e rispettiamo le proporzioni siamo a posto; abbiamo tanta fibra che ci permette di digerire tutto. Assumere cereali integrali consente, soprattutto ai maratoneti che devono fare uno sforzo prolungato nel tempo, di distribuire l’energia in modo costante, senza avere dei picchi glicemici».

In fondo per stare bene basta poco: «Attività fisica, buono stato mentale e sana alimentazione… Le basi di tutto».

 

Ecco il risotto che ho preparato seguendo i consigli di Chef Polato

Il riso che ho preparato seguendo i consigli di Chef Polato

 

Stefano Polato e Irene Righetti - Running Post

Eccomi con Stefano Polato all’interno del suo ristorante, Il Campiello